馄饨:面食中的小家碧玉

时间:2020-09-09 17:59:43 来源:新民晚报 浏览:3124 次

中国面食中除了面条是可汤可干的吃法外,全程和汤而吃的,可能唯有馄饨。带汤吃馄饨是常态,也有油炸着吃的,那是偶见。所以,说馄饨不能不说馄饨的汤,那是鱼水不可分的。鱼因水而活,馄饨因汤而活。馄饨在四川叫抄手,红油抄手是成都街头一绝,汤汁是红通通,火辣辣的,辣椒油,花椒油,胡椒面,全来。但是,四川抄手的底汤是鸡汤和猪骨熬制,却是不假。那年在成都,晨起遛街,商铺未开张,但店家早已收拾好几只鸡,熬汤待用。因为是亲眼所见,所以相信四川抄手的鸡汤是真货。但是成都以外,号称鸡汤的,真伪就难辨了。大体而言,总是代以味精、香醋诸物搪塞。

馄饨是面食中的小家碧玉,用得上一个“细”字来形容。它的特点是体积小,细弱的小,不似饺子馒头的大格局。印象最深的是八十年代在厦门鼓浪屿轮渡码头,有当地妇女街边用担挑小炉灶现煮小馄饨。当时一元钱可买一百只小馄饨,摊主用手拨拉计数,一五一十,极其精细。馄饨小如林间落花,浮沉水中,鲜虾肉馅,白中透出红晕,美不可言。一元可数一百只,每只一分钱,其小可知。论及性价比,放在今天,当然是不可思议的。重要的是那份小巧精致,来自闽南女性柔弱之手,绝对是巧手细活,世所罕见。别说价钱便宜,那份精致,喻为绝响,亦不为过。

在北京吃馄饨,有叫百年老字号的,位于京城某繁华区,平日门庭若市。我曾慕名前往。紫菜虾皮香菜为汤,稀汤寡水,皮厚馅小,状如煮饺,确是盛名之下其实难副。数十年居京师,总共只问津一次,不想再去。倒是有一年在海淀黄庄,偶见新开小铺,专卖馄饨,去了多次还想去。那馄饨包成圆形,薄而透明的馄饨皮裹着,汤中散开,状若一朵朵绣球花,极美。细查,发现不似是包捏的,更像是薄皮如丝粘裹而成的,可见其制作之精细。记得那小铺取名黄鹤楼,也许竟是来自江汉平原的店家?可惜却是昙花一现,很快就消失了,而我总是惦记着。

馄饨在福建多地叫扁肉。特别有名的沙县小吃中,我每次总是点扁肉加拌面,二者是鸳鸯搭档,可谓绝配。沙县的拌面韧而柔,主要是拌料特殊,用的是花生酱。拌料置底,捞出的热面置上,另撒葱花于上,顾客自行搅拌。至于扁肉,一般馄饨肉馅是切肉或剁肉,而以沙县为代表的扁肉是打肉——即用木槌在墩板上不断敲打成肉泥。这样的肉馅口感特殊,柔韧之中有一种脆感。更重要的是它的汤清澈见底。上面漂着青绿的葱花,清而雅。一盘拌面,一碗馄饨,堪称世上最佳。

在我的家乡福州,扁肉的称呼又多了个“燕”字,叫扁肉燕。这主要是因为它的面皮用料特别,面粉、薯粉加上猪瘦肉,也是人工拼力敲打,摊成透明的薄皮,而后切成菱形小块,再包肉馅。因为扁肉燕的燕皮也是肉制品,谐称“肉包肉”。扁肉燕的馅除了精选鲜肉,必不可少的是捣碎的虾干以及芹菜碎末和荸荠丁,鲜脆,味道是综合的,很特殊。扁肉燕名字雅致,也许是状如飞燕,也许是“宴”的谐音,它是福州的一张饮食名片,代表着闽都悠久的文化。

馄饨在广东叫云吞,这名字也很雅,云吞者,云吞月,云遮月之谓也。记得郭沫若当年曾为厦门南普陀素斋一道菜取名“半月沉江”,成为文坛佳话。可见菜名中也应有诗,菜因诗得名,也因诗而远播。“半月沉江”是,“云吞月”也是。粤菜的精致华美堪居举国之首,其他各菜系虽各有其长,但只能列名于后。而云吞是不曾列名于粤菜中的,云吞充其量不过是一道小吃而已。但广东的云吞实在不可小觑。至少在我,宁可不吃粤菜的烤乳猪、烧鹅仔,也不会轻易放弃一碗三鲜馄饨面。

有一段时间我在香港做研究,住在湾仔半山区。我总找机会步行下山,在铜锣湾街头找一家馄饨店坐下来,美美地吃一碗地道的三鲜馄饨面。吃着吃着就上了瘾,以后总找借口一再问津。从湾仔、铜锣湾一直吃到油麻地、旺角,甚至是尖沙咀的小弄堂,我都能找到我情有独钟的馄饨面。我发现所有的小铺都能煮就一碗让人忍不住叫好的、地道的馄饨面:细细的细长又柔韧的碱面,清汤,虾仁鲜肉和菜蔬,最让人迷恋的是馄饨馅中竟然包着一只鲜脆的大虾仁。

香港商家不欺客。几乎所有的店家,只要是做鲜虾馄饨的,都包着这样的大虾仁,不变样。前些日子重访香港,住在旺角,还是“怀旧”,特意过海找到我常常光顾的那家铜锣湾小店。人多,在门外排队,领号进门。食客几乎都是当地街区的居民,他们不仅是回头客,而且是常客。与之攀谈,均对小铺的馄饨赞不绝口:本色,地道,价钱公道。从沙县扁肉到香港云吞,从火辣辣的龙抄手到家乡福州温情的“太平燕”,这道貌不惊人的面食,因为它的小巧玲珑,因为它的“美貌如花”,吸引了多少人的念想和期盼!

史载,早先的馄饨和水饺是不分的,二者的区分是在唐朝。“独立”之后的馄饨,自动走更加细腻精巧的路线,而与水饺判然有别:水饺逐渐成为一种主食,而馄饨依旧是茶余饭后的“随从”。在皖南那边还保留了二者不分的“混沌”状态,那里的水饺是带汤吃的,近似馄饨的吃法。远近闻名的上海菜肉馄饨,不仅个头大得惊人,简直就是一盆带汤的饺子!一贯精细小巧的上海人,为什么会欣赏这个傻大粗的菜肉馄饨?摇头,不可解。(谢冕)

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